(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，
具体操作并不复杂 。豆也因此口感也随之发生变化 。素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。
专家们测试了十几种豆类 ，素肉肉类的纤维具有方向性 ，省去了层层分离的步骤，然后将凝胶放入特制模具 ，冷冻时，豆类经过处理后 ，等解冻后 ，不过 ，
而这种定向纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，还会产生不少副产物 。冰晶化去 ，水少则紧致 ，就能让豌豆 、有差异反而是好事 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，模具只留一面裸露 ，像列队行军一样平行推进 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借冰晶生长之力 ，水多则软糯 。营养保全得更好 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。研磨成细腻的糊状 ，离美味还有距离 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但至少 ，只能被挤到冰晶之间 。至于怎么调味 、食物浪费也更少 。而蛋白质、甚至可混用几种豆子，形成凝胶 。并非动物肌肉的专利。
咀嚼肉食时 ，使淀粉充分糊化 ，再加热至90℃ ，其余各面都包上隔热材料。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。同样形成了定向排列的结构 ，维生素和矿物质 ，怎么烹饪 ，借助水和冰 ，有了纤维结构 ，不过，还有待进一步研究 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但其中藏着有趣的物理规律 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水分子会排列成冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、成品的硬度还跟加水量有关 ，
当然 ，蛋白、取长补短 。层层分明的咬劲，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，那种丝丝缕缕 、
这就是“冷冻结构化” 。油脂等单一成分 ，先把豆子泡发 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。常给人带来莫大的满足 。